Vous l’avez peut-être « senti » lors de votre dernière balade dans les bois, l’ail des ours fait son grand retour, en Alsace comme ailleurs, pour le plus grand plaisir des promeneurs, mais surtout des gastronomes !
Cette plante sauvage emblématique de notre région marque chaque année le début du printemps et tapisse les sous-bois entre les mois de mars et de mai. Reconnaissable par son odeur caractéristique et ses jolies fleurs blanches étoilée, ce condiment à la saveur délicate et légèrement piquante fait le régal des tables printanières.
Egalement connue sous le nom d’ail sauvage ou d’ail des bois, elle est nommée Barlauch ou Bärelauch en alsacien, ce qui, littéralement, ne se traduit pas par « ail des ours », mais par « poireau des ours ». Etonnant ? Pas tant que ça, puisque l’ail des ours, comme l’ail commun, fait partie de la même famille que le poireau.
Un régal en cuisine
L’ail des ours peut se consommer cru (pour plus de saveur) ou cuit : feuilles, bourgeons, bulbes et fleurs, tout se mange. Il apporte de la fraîcheur aux plats, et une saveur aillée plus subtile que celle de l’ail commun. Les bourgeons peuvent être mis en saumure ou conservés dans du vinaigre, et se consomment comme des capres. Les fleurs décorent avec les plats avec élégance.
Quant aux feuilles, plus goûteuses quand elles sont cueillies avant la floraison, elles se consomment en salade, dans une farce de viande, avec des asperges, de la viande d’agneau. Incontournable des recettes du printemps, l’ail des ours s’est fait une place de choix dans la gastronomie alsacienne.
Préparé sous forme de pesto, il relève subtilement le goût des spaetzle ou des knepfle. Ajoutées en fin de cuisson, les feuilles ciselées se marient à merveille avec les préparations à base de pomme de terre tels que les gnocchi à l’alsacienne ou les grumbeereknepfle. Parsemées en quantité généreuse sur vos tartes flambées, elles leur apporteront une touche de fraîcheur et une note aillée très appréciée.
Autre idée recette, 100% gourmande : hâchez les feuilles et mélangez-les avec notre préparation pour galettes de pommes de terre pour un plat originale.
Un bienfait pour le palais mais aussi pour la santé !
Très riche en vitamine C et en fer, ses vertus médicinales sont très anciennes. En effet, plusieurs études ont démontré des propriétés antibactériennes, antiseptiques et antioxydantes. Stimulante pour la digestion, elle aide au bon fonctionnement de l’estomac, et pourrait réduire le cholestérol et la tension artérielle. On dit même que l’ail des ours aurait des propriétés amincissantes.
Un festin pour les ours ?
Si les vertus gustatives et médicinales de l’ail des ours sont aujourd’hui bien connues, connaissez-vous l’orgine de son nom ? La légende veut que cette plante ait été consommée par les ours à leur réveil, juste après leur période d’hibernation. Ses vertus dépuratives leur auraient permis de reprendre des forces après cette longue période de repos hivernal.
Prudence lors de la cueillette
Si l’ail des ours se trouve assez facilement sur les étals des marchés, sa cueillette est également une agréable activité à réaliser en famille, car on le repère facilement au bord des chemin et dans les zones humides et ombragées. Attention cependant à ne pas le confondre avec d’autres plantes endémiques de nos sous-bois, tels que le muguet, l’arum ou la colchique dont l’ingestion est mortelle. Pour éviter tout risque de confusion, il est possible de planter de l’ail des ours dans son jardin, dans une zone ombragée. Décorative et odorante, cette plante mellifère fera également le bonheur des abeilles. A vos paniers !
